大学生涯
在邓肯维尔中学，1990年他已经长到7尺高，并且帮助学校得到了第一个男子冠军。毕业后，1991年到1995年，他为堪萨斯大学效力。两次打进四强，得到创球队和分区记录的258个封盖。
职业生涯
1995年，他被犹他爵士队在首轮选中，在接下来的9个赛季，他都在爵士和传奇球星约翰·斯托克顿和卡尔·马龙身边打球。当时爵士选中他时，对其给予了厚望，希望他能够像马克·伊顿那样，成为马龙和斯托克顿争取总冠军的强大后盾。奥斯身高2.18米，体重127公斤，具有成为内线防守屏障和篮板机器的潜质，而且奥斯具有不错的协防和盖帽意识，非常符合爵士队对中锋的要求，这也是斯隆选他的原因。从1995—1996赛季进入联盟后，奥斯在斯隆和二老的呵护下慢慢成长，新秀赛季出场57次，其中10次首发，平均时间为11.6分钟，贡献3.6分，3.1个篮板及1.11次盖帽，表现可谓中规中矩。当时的奥斯，只是队中的角色球员，但是他很幸运的随爵士队进入了西部决赛，虽然3：4遗憾的负于了超音速队，但是这一经历让奥斯受益匪浅，也为其一年后的成熟积累了经验。
1996—1997赛季是奥斯最值得纪念的一个赛季，他成为爵士队中锋位置上的首发，出场77次，平均每场23.6分钟，贡献7.3分，7.3个篮板，和1.97个封盖，命中率高达51.5%，成为了爵士内线的优秀的防守屏障，1996年12月10日，在与印第安纳步行者队比赛上，得到当时职业生涯最高分21分;而爵士队也在奥斯的帮助下稳步提高，取得了64胜18负的历史最佳战绩，并再次进入了西区决赛。在西区决赛的的赛场上，爵士面对的是拥有3位全明星—奥拉朱旺、查尔斯·巴克利和德雷克斯勒的火箭队，而奥斯要与当时联盟最伟大的中锋奥拉朱旺对位，压力可想而知。赛前，没有人看好爵士队，人们都希望能够有五名未来名人堂球员(算上公牛的乔丹和皮彭)同时出现在总决赛赛场上。但是，顽强坚韧的爵士队却在5场比赛后以3：2领先。第六场在休斯顿进行，这场比赛日后成为了爵士球迷记忆中的经典之战，也成为了奥斯的成名之做。在这场比赛里，奥斯砍下16分14篮板3盖帽，无论在进攻上还是防守上都极大的限制了火箭的内线的发挥，为爵士在第四节的大反攻奠定了基础，随着斯托克顿最后时刻三分球的命中，奥斯与其他爵士球员拥抱在了一起，他们创造了爵士的历史，第一次进入了总决赛，有机会争夺总冠军。在总决赛中，奥斯也不时有出色发挥，第三场，他拿下当时季后赛生涯最高的17分，而爵士也一度将总比分扮成2：2，但是最终还是不敌老辣的公牛，以2：4告负，无缘总冠军。
遗憾的是，奥斯让那些对他给予厚望的人们失望了，在随后的几个赛季里，不仅在出场时间上不但没有提高，反而有所减少，而且在数据上，除了盖帽有所增加外，篮板和得分都没能超过1996—1997的场均数据。1998年爵士再次闯进了总决赛，但是奥斯却成了卡尔和福斯特身后的第三中锋，在关键的第六场比赛中甚至都没有机会出场，而爵士也再次饮恨总决赛。
从1997年到2003年，从常规赛到季后赛，爵士队和爵士球迷，甚至是斯隆都在重复的经历这样一个过程：对奥斯满怀希望——失望——找到新中锋代替奥斯——新中锋表现一般，奥斯灵光闪现——重新重用奥斯，寄托新的希望——再次失望。这期间，奥斯的确打出了一些让人眼前一亮的比赛，比如：1997年12月30日，在与丹佛掘金队的比赛上，平当时职业生涯最高分21分;1998年1月6日打76人，3分9篮板4助攻11盖帽;1999年11月24日，在与洛杉矶的比赛中，盖帽4次，盖帽总数超过501;01年4月28日，对太阳打出职业生涯最高分25分还有11个篮板;1998-99赛季，平均每场盖帽数2.73，列NBA第5位;1997-98赛季，平均每场盖帽数2.10，列NBA第11位;2003季后赛首轮第三场，22分12篮板5盖帽，帮助爵士扳回一程从而避免被横扫。但是在这一系列偶显灵光的比赛后，奥斯就会用更多的不发挥带给人们更大的失望，而这几年爵士队的成绩也是逐年下降，虽然最终都能够进入季后赛，但是离总冠军则是越来越远。2003年，斯托克顿宣布退役，而马龙也为了总冠军改投了湖人，老爵士彻底解体，只剩下了已经30岁的奥斯特塔格。
2004年，他和萨克拉门托国王队自由签约，他在国王的岁月并不顺利，因为他获得很少的上场时间。职业生涯后期，2005年8月2日，奥斯特塔格卷入了5队13名球员的交易回到了爵士队。
2005-2006赛季之后，格雷格·奥斯特塔格宣布退役。他最后一场比赛是4月19日球队105-103终结金州勇士队的比赛。奥斯特塔格得到了3分36秒上场时间，得到1篮板1封盖。这场胜利确保了奥斯特塔格在他整个11年职业生涯中，全部以胜利或是50%以上胜率结束自己的赛季。
格雷格·奥斯特塔格 - 人物轶事
为妹妹捐献肾脏
格雷格·奥斯特塔格在犹他爵士队以及她妹妹艾米·霍尔的生活中都起着重要的作用。犹他爵士队每场比赛都要依靠格雷格·奥斯特塔格的篮板球和盖帽。而他的妹妹却要依靠他来完成一次“助攻”。虽然这是一生中仅有的一次，但是这却是性命攸关的一次。
奥斯特塔格的妹妹，艾米·霍尔自从7岁起就患有糖尿病。在1999年时，她的两个肾都开始衰竭了，医生的诊断是她必须尽快进行肾脏移植手术。根据化验，她哥哥的肾脏能够进行完美的移植。2002年6月27日那一天，在达拉斯的贝勒大学医学中心进行了手术。
兄妹二人的手术后恢复情况都很良好。而在那以后，奥斯特塔格又很快的重回到了篮球场，并力图创造职业生涯中新的辉煌。他在2002-03赛季的出场时间又有了提升，在12月20日达拉斯的比赛中得到了赛季最多的37分钟的上场时间。
尽管切除了一个肾脏对他的健康已经篮球技艺并没有造成什么大的影响。但是奥斯特塔格仍然需要一段时间从手术中完全复原。他在10月的时候在一次冲刺中扭伤了他的腹部，因而被放入了伤病名单中有一段时间。虽然现在虽然伤已无大碍，但是他在比赛和训练时仍要多加小心，以使其尽快完全恢复。
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